Hélène et François Thévard, propriétaires de l’hôtel la Tonnellerie à Tavers
Un hôtel inscrit dans une démarche environnementale
Au cœur de Tavers, l’hôtel la Tonnellerie est une superbe bâtisse du début du XIXe siècle, témoin de l’histoire du village. Un établissement qui a eu plusieurs vies et qui abrite aujourd’hui un hôtel-restaurant, propriété d’Hélène et François Thévard.
Cependant, la Tonnellerie est bien plus qu’un hôtel. Nous sommes ici dans un lieu assurément tourné vers l’avenir, où l’environnement a une place très importante. Certifié « Écolabel Européen » et pilote au programme régional « tous ensemble pour un tourisme durable », Hélène et François ne manquent pas d’imagination pour proposer et mettre en place des actions en faveur de l’environnement. Rénovation des communs incluant le confort thermique, remplacement des bouteilles d’eau en plastique en chambre, recyclage des eaux de cuisine… Voici quelques actions parmi tant d’autres mises en place au sein de l’établissement.
De plus en plus de consommateurs étant tournés vers un tourisme durable, la Tonnellerie est un parfait exemple et ne manquera pas certainement d’inspirer d’autres professionnels.
Rencontre avec Hélène et François Thévard.
Pouvez-vous nous présenter la Tonnellerie : quelle est son histoire et depuis quand gérez-vous l’établissement ?
La maison, qui a été construite en 1820, a une histoire assez chargée, notamment au XIXe siècle. C’était une demeure de marchands de vin qui faisaient eux-mêmes leurs tonneaux sur place. Ils rassemblaient les vins du village, qu’ils sélectionnaient et revendaient, d’où le nom qui a été repris ensuite « La Tonnellerie ». L’activité a été très florissante au XIXe siècle jusqu’à la crise du phylloxéra où tout s’est arrêté.
Au XXe siècle, la maison a eu plusieurs vies. Elle a notamment été une école d’apprentissage pendant la Seconde Guerre mondiale. L’hôtel à proprement dit a été installé dans les lieux en 1971 et de très lourds travaux ont été menés. L’hôtel a été repris ensuite dans les années 1990. Le restaurant était assez connu localement et ouvert à la clientèle extérieure, avant de n’être réservé qu’aux clients de l’hôtel.
De notre côté, nous avons repris l’hôtel-restaurant en 2014. Avant de reprendre la Tonnellerie, nous avions déjà un hôtel-restaurant qui était situé à Limeray, juste à côté d’Amboise. C’était un établissement qui était très orienté vers le restaurant, avec quelques chambres. C’était une autre approche et nous souhaitions plus partir sur la partie hôtel que sur le restaurant.
Quels services proposez-vous au public ?
Nous avons actuellement vingt chambres et une capacité d’accueil au restaurant de quarante à cinquante personnes pour le dîner en haute saison. Nous avons une piscine chauffée et nous proposons aussi la location de vélos par le biais d’un prestataire.
La Tonnellerie est orientée dans une démarche environnementale. Grâce à vos actions, vous avez obtenu l’Écolabel Européen. Pouvez-vous nous en dire plus sur cette certification ?
Dès le départ, l’approche « durable » du tourisme nous intéressait et nous souhaitions vraiment mettre au cœur de notre projet cette transition écologique nécessaire. On a voulu travailler avec plus de sens au jour le jour et limiter au maximum l’impact de notre entreprise sur l’environnement. Pour cela, il fallait pour nous être certifié et trouver un label qui puisse nous aider à mettre en place l’organisation de notre entreprise avec cet objectif.
Nous avons sélectionné l’Écolabel Européen, qui est un label très exigeant et qui comprend environ 90 critères sur le site. Nous avons une feuille de route que nous utilisons encore aujourd’hui pour organiser notre entreprise, évaluer notre impact et faire des contrôles de nos dépenses. C’est aussi une certification qui est intéressante, car elle demande une constante évolution des pratiques. Nous avons un contrôle tous les deux ans et en plus, nous devons apporter des nouveautés. C’est un renouvellement continuel et cela nous motive dans ce sens.
Avez-vous des exemples d’actions mises en place à l’hôtel ?
L’idée générale de la maison, c’est que nous souhaitons être dans une posture d’ouverture qui nous emmène à tous les sujets possibles. Si je vous donne l’exemple de la piscine que nous avons fait rénover cette année, nous pouvions limiter notre réflexion au système du chauffage de l’eau. Or, la posture a plutôt été de se demander si la piscine était nécessaire. Pour notre activité, c’est le cas. Ensuite, est-ce que la taille de la piscine est réellement nécessaire ? Elle était particulièrement grande et profonde avec beaucoup d’eau à chauffer. Quand on a un projet, ce que nous aimons, c’est aller en profondeur dans le sujet.
Autre exemple, l’eau en chambre. Nous avons arrêté les bouteilles d’eau en plastique. Nous avons mis en place un système de carafe d’eau qui demande une certaine organisation. Les femmes de chambre doivent renouveler l’eau afin qu’elle soit fraîche, notamment l’été. C’est une pratique assez atypique qui satisfait les clients.
Le recyclage de l’eau en cuisine est aussi un sujet très important. La cuisine professionnelle utilise énormément d’eau. Nous sommes fiers d’avoir mis en place tout un système de récupération d’eau, notamment l’eau de lavage, de cuisson et de refroidissement des légumes. Nous nous demandons si l’eau a été salée ou non, ou s’il y a du vinaigre. Il y a différents circuits et le personnel a été formé dans ce sens-là. C’est très intéressant et motivant pour les équipes. Petit à petit, ce sont des petites actions qui se cumulent.
Pensez-vous que les personnes qui séjournent à la Tonnellerie viennent ici notamment, car des actions pour l’environnement sont mises en place ?
Nous pensons que les gens ne sont pas forcément informés, à part en passant sur notre site internet. Il y a une communication qui est relativement limitée, notamment sur l’Écolabel Européen. Les clients ne viennent pas forcément pour cela. Mais une fois qu’ils sont sur place, qu’ils se rendent compte de toutes les choses qui sont mises en place et surtout que leur confort n’est pas touché pour autant, cela apporte une fidélisation extrêmement importante. Ils s’aperçoivent qu’ils ont fait eux-mêmes un tourisme durable et cela les motive à revenir chez nous.
En 2021, vous avez été retenus par la Région Centre-Val de Loire pour être parmi les 12 sites touristiques pilotes au programme « tous ensemble pour un tourisme durable ». Pouvez-vous nous en dire plus ?
Nous faisions partie des sites qui étaient déjà engagés sur ce sujet et pour la Région, c’était important de mettre en évidence « une entreprise engagée dans la transition écologique et viable ». De notre côté, nous avons souhaité utiliser cette analyse pour avoir de nouveaux échanges avec les professionnels du tourisme durable, ainsi que d’avoir une approche différente de celle de l’Écolabel Européen.
Nous nous sommes aperçus par exemple que ce programme insistait plus sur certains points que la grille de l’Écolabel. Par exemple, l’impact de la lingerie qui est conséquent pour un hôtel-restaurant. Nous nous sommes posés la question des produits utilisés par notre fournisseur, du transport, des emballages choisis ou encore de la qualité du tissu des draps. C’est une analyse pour laquelle nous n’étions pas encore allés profondément et cela nous a vraiment permis d’ouvrir les yeux sur ce sujet-là. La thématique des fournisseurs a été très importante pour nous, afin de mesurer leur impact sur l’environnement. Vous-même, vous pouvez avoir une organisation vertueuse, mais si vous utilisez des fournisseurs pour qui ce n’est pas le cas, vous encouragez un système qui n’est pas en accord avec le vôtre. Cela permet de faire une sélection de fournisseurs ou de les encourager à changer leurs pratiques.
Ce qui est intéressant, c’est l’échange grâce aux sites ambassadeurs, et également de pouvoir accompagner ensuite ceux qui souhaitent se lancer dans cette démarche. Il y a des choses que nous mettons en place ici et pour lesquelles nous sommes convaincus que cela deviendra la norme dans quelques années ou décennies. Nous avons demandé, notamment, à avancer sur un critère qui va devenir important et qui l’est déjà dans certains secteurs d’activités, celui de l’étiquette environnementale. À l’avenir, cela va probablement être obligatoire d’afficher une étiquette environnementale afin de montrer en toute transparence l’impact environnemental de l’entreprise auprès des clients. Une étude du site Booking.com a d’ailleurs récemment montré que près de 80% des clients recherchent des établissements inscrits dans une démarche environnementale.
Enfin, quels sont vos projets et vos idées d’actions à venir ?
Nos projets sont bien avancés. Il y a la rénovation des deux annexes de l’établissement et dans lesquelles il y a six chambres. Nous les avons entièrement rénovés en installant des cuisines aménagées. Ce projet nous a permis aussi de diversifier notre offre et de permettre l’accueil de personnes qui ne souhaitent pas forcément dîner au restaurant, mais faire leur propre nourriture. La crise du Covid a changé les habitudes et nous oblige à nous repositionner sur le marché. Cela nous permet aussi d’optimiser les ventes en utilisant un peu plus l’établissement dans la période hivernale par des locations de plus longues durées. Il y avait des travaux très lourds de rénovation sur un des bâtiments et une fois de plus, nous nous sommes appuyés sur le cahier des charges proposé par l’Écolabel Européen qui nous a permis de faire un bâtiment bien plus fonctionnel et confortable côté thermique.
Nous avons également rénové entièrement la piscine avec une démarche environnementale. Nous avons rehaussé le fond de la piscine qui est à présent à hauteur identique à 1,40 mètre, alors qu’elle était auparavant à 2,10 mètres de profondeur à certains endroits. La nouvelle configuration permet ainsi un remplissage à 84 m3 contre 120 m3 auparavant, soit moins de 36 000 litres d’eau, et de limiter le chauffage et le traitement chimique. C’est une rénovation qui est à la fois esthétique et permet de limiter encore notre impact environnemental.
Enfin, le troisième projet qui est en cours concerne une conserverie que nous avons mis en place. Nous nous sommes équipés pour pouvoir proposer des bocaux stérilisés de la Tonnellerie avec une gamme de terrines et de plats cuisinés à emporter pour nos clients de l’hôtel et prochainement ouverte à la clientèle que l’on souhaite au maximum locale, en passant notamment par l’intermédiaire des AMAP (Association pour le Maintien d’une Agriculture Paysanne), des magasins bio et des producteurs. C’est une conserverie bio, labellisée par Ecocert, 100% circuit court avec des produits de la région.
Pour conclure cet échange, nous vous partageons ce passage de François Thévard : Cette démarche nous motive au quotidien. Nous avons des métiers qui sont tellement demandeurs et pour lesquels nous avons des problématiques de recrutement. Nous avons des journées fatigantes, mais lorsque vous les vivez avec ces réflexions-là, elles sont différentes. Vous donnez du sens à votre journée.
Merci à Hélène et François pour cet échange passionnant qui, nous l’espérons, ne manquera pas de vous donner envie de découvrir la Tonnellerie et les nombreuses actions mises en place.
